2024 年的第 10 本书。
对陈晓卿老师久违了，从《舌尖上的中国》一路看到《我的美食向导》，堪称中国美食纪录片的奠基人。这本书算是本随笔集，收录了陈老师这许多年来的一些短篇杂文，尽管不是很成系统，但原汁原味地体现了他自己的美食观，让我很受启发。
读完之后的一些摘抄和感想如下。
首先，美食为什么吸引人？满足了哪些用户需求？
按照陈晓卿老师的说法，“拍美食纪录片，我们做过观众调研，中国餐饮业的消费主力大致的分层是：温饱型、美味型和审美型。三者的人群规模，不仅仅像金字塔结构一样正向分布，而且前者更偏重生理，后者更偏重心理… 美食分三个层次：首先是温饱之需，其次是口舌之欲，最后是慰藉心灵。我这一代人贪吃的天性其实源自食物匮乏的童年，能求得温饱已经是那时许多家庭的梦想。然而，就是在这种刚刚能达到的温饱之需里，一些关于食物的记忆便深深埋下了种子，历经数十年都难以改变。”
这样看来，不同人群对“美食”的定义和需求完全不同。
对金字塔基的“温饱型”人群来说，“美味”更多关乎主食、油脂和糖分。书中提到：
- 当然对中国人来说，更重要的是主食。包括联合国食物农业组织在中国都被翻译成“联合国粮食及农业组织”。手中有粮心中不慌，对大多数中国人来说，再好的美食，再精致的菜肴，都必须用主食来做最后的确认，否则就不够安稳。刘春老师发达之前也专门说过“一切不下饭的菜都是耍流氓”这样的金句。这些年来，我们研究美食，恰恰是为了找到现代饮食习惯背后那些遗落的传统，在让我们吃得越来越便捷、越来越健康、越来越安全的同时，唤起观众在过往时空里逐渐淡去、同时饱含乡愁的美味。我和团队曾经复盘之前做过的美食纪录片，在分分钟收视率图表上，“观众最喜欢的食物”排行榜，排在第三位的是油脂类食物，第二位是主食，第一位是……主食包裹油脂类食物。这可能与流行的饮食风尚有差异，但我知道，某种意义上这正是我们寻找的答案。
- 刘春老师听说了这个分析结果后，非常满意。他认为，能让人产生愉悦幻觉的除了性和毒品，美食可能是普通中国人最现实的选择。“对主食以及大鱼大肉酣畅淋漓的享用，能促使大脑分泌多巴胺，这是上帝赐予人类的礼物。”他说。如果把主食这件事情，放到历史的长河里观察，东方和西方从来没有尿到过一个壶里。大约一万年前，美索不达米亚平原上的人们驯服了小麦。大概过了一千年后，小麦的种子开始向东和向西同时流布。向西走，它遇到了火，于是人类有了面包、烤饼（到中国也叫胡饼）和比萨；向东，则遇到了水，于是人类有了馒头、面条和饺子。研究人类的饮食发展，有时候不由得会想，东方和西方从文化上视同水火的宿命，是不是从九千年前那一次分道扬镳就注定了？
- 以长江为界，中国人的饮食偏好被粗略地划分为“南米北面”。当然，对那次的收视分析结果，除了刘春之外，更能说服我的是一位历史学者。他认为中国人之所以这么热爱主食，其实和农业社会发展的历史有关。按照他的数据，近两千年以来，中国，尤其是汉族聚居的地方，平均每七十年就有一次大的地区性的饥荒。这让人们在脑海里深深埋下了饥荒恐惧的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜爱便会油然而生。这个推断并没有得到科学家从人类进化角度的认同，然而从社会心理学的角度，却可以自圆其说。在一些相对封闭、物产不很丰饶的地区，人们至今还会用各种方法，制作以碳水化合物为材料的菜肴。比如，西北的酿皮、面皮、米皮，西南的酸辣粉、凉粉、蕨根粉，甚至长江中下游地区，也能找到山粉圆子和烤麸这样的主食类菜肴，而且被很多人视为美味。这类现象，不自觉地为历史学家的推理提供着佐证。
对于金字塔尖的“审美型”人群，或者说“美食家”们，陈老师是有些不以为然的，他在书中提到：
- 米其林餐厅指南登陆上海，这件事儿立刻成了美食界话题的焦点。一部分人认为，相比国内圈子里各种搞平衡送人情，这个评选比较公允可靠。米其林评审标准全球一致：食材质量、加工技艺水平和口味的融合、创新水平、价格因素、烹饪水准的稳定性。评委正是根据这冷冰冰五个标准进行测评，把上海等同于巴黎、纽约、东京等其他国际大都市。而另一部分人则认为，这个榜单是西方中心论的产物，是按照西方人的口味建立起的对东方菜肴的评价体系，是个笑话。不说别的，单是“口味融合”这一点，东西方就不可能达成共识。
- 我的很多美食家朋友都告诉我，希望我多了解一些高大上的食物，比如宫廷菜、官府菜、盐商菜。对这些菜的品种，我很尊重但一直没有心思去研究。说得极致一点，我不是对菜不感兴趣，而是对官府、商人不感兴趣。我尊敬的一位大哥一直对我很关心，他恨铁不成钢地教育我：“你不能永远满足于扫街嘴，吃大肠的和吃燕鲍翅的永远不是一个阶级。”我知道他说的是事实，我也不排斥一些像艺术一样精致的美食，而且，在我偶尔需要请客的时候，那些装潢别致、服务周到、菜品设计精心的高大上餐厅，确实满足了朋友们的口舌之欲，以及我脆弱的虚荣心。但本质上，我永远没有办法离开街边小店的气氛，我依然觉得美食的终极目的，是让人在进食过程中感受到生理和心理的幸福。这种幸福感是非常主观的，吃家常菜得到的满足感，吃燕鲍翅并不一定能得到。就像莫言笔下的奶奶在高粱地里野合，秦可卿在天香楼中云雨，如果两者相较，我更喜欢高粱地里的自在和天性。
- 只要有人称我为“美食家”，我都会羞愧难当。我不认为可以担当这个称呼，每次遇到这种尴尬，我都会说自己其实是个嘴馋的人，相当于英语里的foodie。美食家得吃过多少东西啊，我在二十岁之前的生活经历，让我很有自知之明。由于生活习俗和文化的差异，东西方对美食家的界定有很大不同。在西方，美食家是一门职业，他们有敏锐的嗅觉与味蕾，能细致区分不同的味觉感受，也能凭借经验和审美，判断各种食材搭配、加工烹饪以及艺术呈现的效果。而中国的美食家，就像今天大家公认的蔡澜、沈宏非等，则继承了古代文人的传统，很注重把对食物的感知与时空的变换，以及个人的阅历，用训练有素的文字，风生水起地呈现出来。我无论是见识还是表达，都无法望其项背。 不过有次和学者陈立聊美食，倒是给了我一些安慰。他说人类享用美食的终极境界，很大程度上是为了达到颅内高潮。有权有钱的人可以通过精细制作的食物，和繁复的进餐仪式去获得；但普通人也可以依赖简单平凡的风味暗示，通过咀嚼，甚至吞咽，达到同样的享受。从这一点上说，食物无所谓高下，人也是平等的。陈立老师的专业是心理学，他用现代科学的逻辑，讲述了中国古代的价值观：广厦万间，夜眠只需六尺；黄金万两，一日不过三餐。如此说来，尽管赶不上美食大咖，踏踏实实地做一个吃货，也蛮好。
可见，陈晓卿老师对自己的定位，是金字塔中间的人群，一个追求口舌之欲的“吃货”：“个人以为，美食的终极意义在于获得幸福感。这种幸福感有时候和食物本身相关，有时候和生活经历相关。在近三十年的纪录片从业经历中，我一直喜欢寻找接地气的题材。尽管为主流电视台服务，但我的本职工作也不用和商业名流当红明星打交道。每一天，我从镜头中看到的都是普通百姓的面孔，张妈妈这样满是人间烟火的小馆让我特别踏实。反而和成功人士在一起时，我会不自觉地拘谨起来。”
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第二，如何从美食中获得幸福感？我理解陈晓卿老师的答案是“风土人情”：关注美食背后的时间意义和空间意义，关注食物背后的人，将美食作为交流方式。
我个人的理解，很多时候美食的主观不仅仅是审美和思想层面上的，甚至是生理和基因层面上的。食物除了会影响肠道菌群之外，甚至可能会影响DNA的甲基化信息，并通过表观遗传学对后代产生影响。这就是为什么我们一辈子只会有一个中国胃，而小时候的、家乡的味道会记忆终身（珍珠翡翠白玉汤）。这也是为什么想要理解美食，就必须要理解和体验美食背后的时空和环境信息。
书中相关的一些摘抄：
- 每个人的珍珠翡翠白玉汤。我们曾经的饮食习惯、偏好，甚至经历过的时代，无一例外地遗落在我们饮食的DNA里。它标识着你的归属。这种归属感牢不可破。熟悉的味觉习惯，显然也是故乡重要的组成部分。我有一个科普作家朋友，叫“土摩托”，他对美食家笔下所谓的“故乡滋味”，或者“妈妈的味道”是这样解释的：“除了人在童年时代养成的味觉习惯，每个人的消化系统菌群都像自己的指纹一样，有着独特的组织方式。长时间吃惯了一种或几种食物，肠道的菌群就会相对固定下来，只要遇到类似的食物，就能熟练地进行各种分解。而遇到了陌生的食物，它们就会手足无措，甚至会闹情绪。”
- 更难得的是，我开始从餐桌上发现，食物不再是一个简单的、慰藉肠胃的东西，它身上富集的信息既有鲜明的个性，又有非常强烈的生活气息。即便是同一种食物，在这个地球不同的地方出现，它既会有同一性，又会有差异性，有时异曲同工，有时候又南辕北辙。所以我总结说：“吃百家饭，行千里路，等同于读万卷书。”食物与所在地区气质的某种勾连，以及食物自身流变的秘密，一直深深吸引着我。
- 青少年时代的顽固味觉记忆，势必影响人一生的食物选择。远的，像珍珠翡翠白玉汤，传说，不提也罢。1974年，国务院副总理邓小平代表中国政府首次出席联大第六次特别会议，当时国家发给的出国补贴是二十美元，回国之前，大家都在计划买点什么纪念品，只有邓副总理按兵不动，直到去巴黎转机的时候，他才把钱掏出来，找了一家面包店，全部买了baguette（一说买的是croissant），当作礼物送给了半个多世纪前的学生会干部周恩来，在北京接机的周学长当场被感动了……
- 汪曾祺先生曾经写过一篇《咸菜茨菰汤》，感念他童年时代曾经“吃伤”，年逾花甲却又“因为久违，有了感情”的一种食物。其实几乎所有人都有着汪先生味觉记忆中的这种食物，我的“茨菰”则是白芋粥。汪先生在文章结尾动情地写道：“我很想喝一碗咸菜茨菰汤。我想念家乡的雪。”我同样很想喝一碗白芋粥，并且无比怀念那些从白芋稀饭开始的一个个日子。等天再冷一点儿，我打算去市场上买点白芋。
- 故乡的味道不仅仅是空间意义上的，也是时间意义上的，和你的记忆、你的成长有关。每个人一直有两个故乡，一个是空间的故乡，一个是时间的故乡。对于一个成年人，假如他的生长地在另外一个地方，那个地方十几年甚至几十年前的样子会永远刻在他的脑海里，而且被赋予了更多的情感色彩，同样的也包括当年的味道。就像梁实秋的北京，郁达夫的杭州，张爱玲的上海，汪曾祺的高邮。与其说他们在怀念故乡的食物，不如说他们在回忆自己的成长。所以有人说得好，回得去的叫家乡，回不去的才叫故乡。
- 尽管它不容易消化，但就是那么怪，一碗冷面下肚，本来翻江倒海的胃立刻就能平静下来。坐在餐厅里，想想这么多年了，看着这家小铺变成了两层小楼，看着饭馆的名字前面加上了餐饮集团的名字，甚至见证过这里的一位服务员从相亲到结婚的过程。它承载着我到北京之后非常多的人生经历和记忆瞬间。我也动笔写过，一万字都没结束，因为那已经不完全是一篇关于吃的文章。这家饭馆对于我，也不是简单地用餐厅二字就能概括的。
- 最初拍《舌尖》，我们是被浩繁的中国美食震撼，希望寻找其中的奥秘。后来我们的节目里除了美食，更多关注的是传统和人。到了前两年开始《风味人间》的制作，我们把坐标置放到整个星球的范围，在食物里探索人类的共同智慧。你看，我们也在努力改变。现在我眼中的美食，不仅仅是认识世界最有趣的通道，也是人与人交流最便捷的途径。传说中的上帝，让人类说不同的语言，相互不能交流，巴别塔就这样成了烂尾楼。但我们的食物，有这么多的相通之处。如果上帝真的存在，他应该粗心了。前一阵子，受邀去TED做了一个演讲，我梳理了这些年做美食的一些感受，有空你可以看看。要是没时间看，我可以画一下重点，演讲的核心意思，我想说，现在社会发展太快，很多传统食物在一点点消失。作为纪录片人，拍美食，用影像记录食物里我们祖先一路走来的印迹，这是我们的本分，也是我们的幸运。
这也是为什么陈晓卿认为，最好的菜肴一定在它的发源地，因为只有发源地才保留了食物最丰富的时空信息，包括供给端的食材、作料、工艺、人才，也包括需求端挑剔的客户。因此，欣赏美食的最好方法就是：去发源地的街边小店，吃原汁原味的（早）饭和江湖菜，逛本地的菜市场，和本地人建立连接，融入当地的生活。
- 就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店，尽管人也很多，但味道，永远没有办法和原产地的相提并论。我仔细做过研究：原生态饮食一旦离开故土，原料、佐料的供应都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的环境，面对全新的客人，下手时不免要多看看顾客的脸色，做很多让步。众口难调，菜不免中庸起来，原先支撑做菜的某种理念也开始动摇，在城市餐饮激烈竞争的环境里，大厨的脸色，很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。 社会信息化程度愈高，大众的趣味愈发趋同。在全国的民歌手统一用金铁霖式方法发声、播音员全部用播音系腔调说话的当下，原生态个性饮食本应显出它独特的价值。然而，菜肴个性化和餐饮业利益最大化的需求永远无法同步。厨师往往又都不是经营的决策人，真正要赚钱的老板，会根据顾客的普遍反应要求厨子做这样那样的变化。我们能够看到的一些以江湖菜扬名立万的馆子，慢慢地，江湖两个字只剩下商业意义上的招牌意味了。更可笑的是，有些乡间草根食物，却打肿脸冒充贵胄血统，编排出各种“中山靖王之后”的不靠谱名号立足，原先的乡野之豪气全都湮没在燕鲍翅之类面目可憎的菜单里面。
- 就算这些材料都能运到北京，但是有一样东西太费时，这就是酸浆米线。昆明人一定要吃酸浆米线，这是一种半发酵的米线，带有一种微微的、美好的酸味。制作酸浆米线共有十几道工序，天气好的时候需要一整天，天气差的时候需要三天才能做成，做好之后保质期却只有一天多的时间。如果在北京做这种东西，显然成本就太高了，这也是在北京无法像在昆明一样享受小锅米线的原因。 许多食物就像小锅米线一样，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡，它们多少都会水土不服，会“闹情绪”，甚至会因为食客中没有多少懂得欣赏自己，而自暴自弃变成木乃伊的样子…… 同样是煎饼果子，天津到北京才一百多公里，吃起来就是两种食物了，更别说北京和昆明，差着两千公里的飞行距离呢。再说，像小锅米线这种食物，因为配料和工艺，每一家都有差异，也都有自己的拥趸，很难标准化制作，这也是它故土难离的原因。 更重要的，在原产地品尝食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵听到的，都是食物不可分割的部分。我们做美食纪录片，也就是把这些场景截取和复原下来，传递给观众，也希望观众有朝一日置身于此，享受美味的同时也融入当地的生活。
- 如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下，大河边，是他们揣摩和历练武功之所，偶尔遇到知音，他们会停下手里的活计，从后院搬出一坛陈年老烧，过来跟你连干几杯，仰天长笑……那才是完整的美食体验。
- 酒店里是没有好早餐的，最好吃的早餐都在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方。比如你可以站在锅灶前跟店老板说着咸淡，或者用筷子在卤蛋的锅里仔细寻找最入味的那一只……这种感受在酒店里永远无法实现。这一点，我和焦桐先生的想法一样——只要好吃，可以为了一碗煎蛋面走半个小时。酒店的早餐，永远是程式化的食物，果腹可以，享受则远远谈不到。因此，哪怕麻烦一点儿，我都要去实地，找最本地化的小吃，像重庆的小面、西安的腊汁肉夹馍、桂林的马肉米粉、郑州的胡辣汤、安庆的猪肝圆子……这也是我喜欢出差的原因，工作时间有一定弹性，可以安稳享受美味。在外地，我每天吃早餐的习惯会自动恢复，而且居然也充满了“一天中最初的期待”。
- 早餐，为什么能够获得这么多的共鸣？在我看来，首先它覆盖的人群广，正常人大都有吃早餐的习惯。其次，每个人口味里都有一种“地缘性坚持”，不管你是哪里人，大都会认为，最可口的早餐属于童年和故乡。第三，也是最重要的一点，在我们中国人越发趋同的日常饮食中，只有早餐最大程度保持了多样化和差异性。作为王导的观众和同行，我觉得他用纪录片，为中国饮食做了一件积德的事情。平时，我是个不吃早餐的人，但只要出差，我肯定要早起，一来拍片睡不了懒觉，二来所谓风味，越早浓度越高，它是了解一个地方区域气质最好的路径。
- 一座城市，最吸引我的，从来不是历史名胜或者商业中心，而是菜市场，一切不逛菜市场的城市旅游，都等同于不以结婚为目的的恋爱。中国太大，经济高速增长让许多城市的外观大同小异，甚至连旅游商品都面目可憎地趋于一致，只有在菜市场，还能从一些地域性的物产上，分辨出各自不同的风貌。我去汕头衡山市场，看着卖姜的四十多个摊位，把洋姜、子姜、生姜、老姜等一个个品味过去；在台湾苏澳的南方澳鱼市，凡是没见过的海产我都要尝试一下；千岛湖畔的淳安小菜场，我和商贩一起，抓着清水螺蛳在机器上一个一个地剪去尾巴……像这样的菜场，充满了生活气息的流动。在曼谷，在台南，在东京，在顺德，在成都，在长沙，这些城市的气味几乎都可以从菜市场里面找到。我知道作家殳俏正在拍一个关于“地球上的菜市场”的纪录片，从菜市场开始品味那些风格化都市，了解城市人的区域性格，这是太让人期待的题材，角度选得真好。记得当年蔡澜先生给我讲过在那不勒斯的经历：早上五点就被房东叫醒，迷迷糊糊坐船去一个小岛上采购最新鲜的鱼，回来的途中，又去菜场采买和鱼搭配的各种辅菜，然后回到旅馆，安静地等厨师把午饭做好。这种似水流年的感受，我觉得可能是旅游中最高的境界吧。
- 我喜欢这样的场所，它抛除了一切和食物没有关联的环境、交谈、面子等等前戏，直奔食物的高潮而去。吃东西，对我而言，能大厅绝不包间，能路边绝不酒楼，能露天绝不室内，能站着绝不坐下。本质上，我永远没有办法离开街边小店的气氛，我依然觉得美食的终极目的，是让人在进食过程中感受到生理和心理的幸福。
- 我是怎样没有成为美食家的？美食的终极意义在于获得幸福感。这种幸福感是非常主观的，吃家常菜得到的满足感，吃燕鲍翅并不一定能得到。因为工作，这些年总混美食圈。然而，正因为喜欢路边店或者苍蝇馆子，总有朋友找我理论，一般会从环境文化、店面卫生一直说到烹饪技艺。如果做这样单项PK的话，和那些逐渐形成品牌的名门大店相比，路边店确实没有一项有获胜的把握。后来，为了避免口舌，我都会祭出一招撒手锏：小馆子，便宜，吃得起。
- 我觉得可能是价值观上的不同，这个问题要回到“什么是美食”这样的基础讨论中展开。主流美食家认为，美食是现代商业发展的产物，而薄利小馆往往很难负担高昂的运营成本，很难形成品牌，理应被忽略。但我总觉得，如果小馆们都为了商业运营而大幅度增加成本，价格自然水涨船高，很多人也会因此无法光顾。
除了上述的观点之外，陈老师在如何选择餐厅上还给了其他的一些建议：
- 个人经验，在北京挑选各地特色小吃，我会找招牌上体现的地名尽量详细的。比如说百子湾的四川简阳羊肉汤、木樨地的松香园灵宝烧饼……有时，县市名字还不够，最好更具体到镇或是村，像朝外的乐山马村鱼头、白纸坊的绵阳高水杨米粉……当然并不是所有这样的店家都靠谱，但闭着眼都会强过开在一间屋里天南地北的“名优小吃荟萃”。而且，每每看到这样的招牌，我立刻能想起那些南腔北调、凭着自己手艺满怀希望打拼的人。
- 一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外，唯手熟尔。在外地经常有这样的饮食经历：千里迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就OK了。像成都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利落。近郊更是如此：双流游家院子吃水煮青蛙，温江公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆，分量足够多，简直没有办法再点其他的菜，即便点了好像店家也不领情。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”，凡是这样的饭馆，一定好吃！
- 当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。到井冈山出差，当地朋友小刘请消夜。“咱们吃特色还是吃口味？”他征询我的意见。好在来过井冈山，这话我听得懂——所谓“特色”，是指给外地人吃的当地风味菜肴，而“口味”，则是指当地人自己打牙祭时候的选择。我自然喜欢后者。
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第三，陈晓卿老师不认为自己是美食家，但无论如何，他是一位优秀的美食作家。在阅读本书的过程中，我一直在留意，他是如何通过文字来传递味觉信息的。本质上，这是不同的模态，美食作家的本事就在于通过生动形象的描述，将味觉信息和文字信息 align 起来。我的理解是，大多时候“味道、香气”本身很难写，但可以通过视觉、听觉、触觉的通感以及食客的反馈来得到更好的表达。我试着摘抄一些书中描写的片段：
- 张家的豆瓣酱放的是西瓜。当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。（口感+香气）
- 面前是香喷喷的一大碗白烧羊肉、一盆羊脸肉，还有一盘干煸羊肺。可以说，凉菜热菜都做得非常用心。不过我更喜欢的还是传统的白烧羊肉，肉块汁水丰盈，既松软又弹牙，撒上刚磨好的胡椒，再配上当地另一个特产冯庙油酥烧饼，在座诸位不由满头是汗，大声呼喝：“加汤，加汤！”（口感+食客反应）
- 五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢——现在，才算是真的到家了。（食客反应）
- 作者焦桐先生很文艺地把早上这顿，称作“一天中最初的期待”，听起来如情窦初开般美好。字里行间，他甚至不能苟同将早“餐”说成早“点”，生怕吃简单了。如果因为赶早而“吃得粗鄙”，则一天都会“觉得面目可憎”。如果想到翌日清晨即可吃到美味，则“心中就绽放着桔梗花”。真浪漫啊。（视觉化联想）
- 那是在银川新区的一个清真寺边上，也是我吃过国内所有地方最好吃的羊杂汤。汤是雪白的，羊杂顺帖地伏在碗底，无论是吃羊杂还是喝汤，都没有任何腥膻的味道。（视觉）
- 甘家口商场背后的柴氏牛肉面，则是我看着从一家小摊儿发迹成现在的模样，面条是按照晋南做饸饹的方式挤压出来的，超级筋道，抻开来可供女生跳橡皮筋。不过，这家面馆最好吃的还是它的酱牛肉，两口大锅一天到晚咕嘟着热气，取肉的窗口，尽是回头客说着“肥瘦”“筋头巴脑”（牛肉的不同部位）等黑话各取所需。中午要一个小碗面，配四两滚烫的酱肉，再加一份焯菜和一小碟辣椒油，第二天早上都不饿。（视觉+听觉）
- 鱼饭这东西，是一种典型的地域美食，非常难以运输。它本来是潮汕海边穷苦人家的吃食——因为没有粮食，只能拿腌鱼做主食。所谓鱼饭，就是把不剖膛的海鱼用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，自然冷却。最常用的鱼是巴浪鱼，便宜，一拃多长。腌鱼的人每四个小时给小鱼翻个面，这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜… 张老师笑笑说：“潮汕是中国美食的孤岛，许多东西外地人都没有办法欣赏，而潮汕人却爱它到死。对我们来说，没有什么滋味比鱼饭更美。如果让我打一个比方，我认为它像一个成熟女人的味道。”所谓成熟女人的味道，非常容易让人联想，那种不易觉察的气息，让我想象了很久很久。然而，几乎我认识的所有汕头人，只要说到鱼饭，双眼都像接通了380伏的电压。（视觉化联想 + 食客反应）
- 欢欢带我吃的这种，也是羊肉加木耳、黄花、粉条一起烩汤，但汤和发面饼是分开的。相比西安泡馍，这里的“泡”不是状态，而更像是一个动作，把已经全熟了的饼子撕上两三块，捏一下，放到汤里，茴香饼在清汤中迅速恢复身形，并饱吸鲜汁，吃起来非常爽口。我老家生活习惯接近中原，饮食上喜欢喝汤。无论是放了很多胡椒的鸡汤，点了红油的羊肉汤，还是偏素的沫糊汤，都喜欢用来佐面食。撕下一块馒头或发面饼，拇指和食指指肚一用力，捏成片状，放进汤里，用勺子舀起来吃——这和银川泡馍非常相像。而西安泡馍用的是死面饼子（大家证明，我没说像康导的脸哦），你没有办法眼睁睁看着它不断扩张体积、绽放笑容、饱蘸汤汁的模样。（视觉+口感）
- 北京夜市的排档也常有螺蛳售卖，或淘洗未净，糟污拖泥带水，碜牙；或火候太过，螺肉坚硬如铁，硌牙。最关键的，北人粗犷，炒制螺蛳时无一例外忽略了去尾的这道工序，因此炒出的螺蛳味道很难进入膏黄部分，而且为了让螺肉与螺壳分离，必须搭配使用牙签。所以在北京，除非自己家里，我极少点螺蛳上桌。偶尔摆上此物，吃两颗，除了有变成鸭子的幻觉，内心更加怀念南方。这种味觉上的冥顽不化，颇有些类似鲁迅在北京看到下雪时的心境，在他的笔下，“朔方的雪花在纷飞之后，却永远如粉，如沙，他们决不粘连……”，而“江南的雪可是滋润美艳之至了；那是还在隐约着的青春的消息，是极壮健的处子的皮肤……”我常常想，其实这里把雪代换成螺蛳，显然也是成立的。（视觉化联想）
- 螺蛳美味，但并不是每个人都能享受它的。正像我们这桌几位食指大动的客人，耐不住性子高喊：“服务员，拿牙签来！”举目望去，果然是几个北方汉子。于是，同桌一位当地的女性同行，在流露无限同情之后，便开始用纪录速度示范螺蛳品尝教程：伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅，加上眼波流转，直看得糙汉们食欲难填，纷纷仿效，抓过几只，笨拙地吮吸着，弄得一屋子山响。吸螺蛳确有技巧存在，“嘬”的那一刹那像极了婴儿吮奶，只需要口腔前部动作。如果用力过猛，往往会呛到气管。一位北京同事被呛得歪头猛咳，进而抱怨说：“这劳什子，干吗不索性把壳儿去掉，只烧螺肉岂不痛快？”但吃螺蛳正如吃瓜子，许多乐趣正在一个“嗑”字上，这是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙过程，如果这个过程也省略了的话，以后人类进食不妨采用注射了事。吃瓜子的毕毕剥剥和吃螺蛳的啵啵动效，何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢？多么亲切友好的气氛！（视觉+听觉）
- 在吃蚝的方法上，东西方却有着不同的价值观。中国以蚝入菜，可以煲汤，可以抱蛋，潮州蚝烙、闽南蚵仔煎、胶东炸蛎黄、大连炖豆腐，但一定是做熟了吃，这应该是传统。尤其南方的烹饪，和生蚝同时料理的几乎还少不了荤油，比如蚝烙，视觉上已经肥美多汁的蛎肉，裹着芋粉煎，再一勺烧滚的猪油淋下去，登时腴香氤氲，动物性毕现。 西餐中牡蛎也用黄油或奶酪焗烤，但最常见的是生吃，最多配上柠檬、甜辣酱或者红酒醋，还属于选项。生蚝极难保存，因此可贵之处就在新鲜，生吃应该是对它最好的尊重。坚硬的外壳包裹着柔弱的蚝肉，挑落一颗，灵动跳脱，接近百分之九十的鲜美汁液滑落食道的刹那，眼睛都睁不开。然而，并不是所有人都接受这种顺滑中不失锋利的味觉体验，比如英、德就少有蚝客。电影里，憨豆把海鲜拼盘中的号称牡蛎中劳斯莱斯的特级吉拉多生蚝弃如敝屣，看得我真心疼。（视觉+味觉）
- 尤其豌杂面，要气定神闲，先用温柔的眼神向庄严覆盖着杂酱和耙豌豆的这碗面深情告别——我说得夸张了，应该说是认真检查一下臊子的分量和面的成熟度。然后，慢慢拿起筷箸，轻轻从右前方插入碗的底部，拇指、食指和中指用力，以筷尖为轴轻轻上挑。 对一碗干熘而言，外层和内部的温度是不同的，如果自上而下直接吃，开始面的硬度是合适的，而埋在下面的面条，一直保持着较高的温度，会致使面体膨胀，甚至板结。如此轻挑数次，不仅让整碗面的温度趋于均匀，面条不至于粘连，也使“帽子”均匀地包裹在每一根面条的四周。 几经这样自下而上的翻动，直到豌豆、肉碎、榨菜末等等佐料也逐渐聚在最靠自己的位置，才可以正式吃面。一手托碗，一手举筷，咸淡一致地蘸匀调料，一口面，既有面香，也有肉质香，既有耙豌豆的绵沙，又有榨菜碎末细小跳动的爽脆，口味和牙感，如同一个弦乐四重奏现场，齐整、默契，层次分明又相互衬托。面之将尽，豌杂也刚好耗光。完美。（视觉+口感+联想）
- 这时我才明白，能够代表本帮菜烹饪水准的三个菜分别是：油爆河虾、虾子大乌参和扣三丝。先上的是油爆河虾，沈公说这是一道火候菜，讲究旺火翻炒，在十几秒内完成烹饪，河虾外焦里嫩壳肉分离，卤汁明亮不溢。接着是虾子大乌参，沈公又解释说：“大乌参很难入味，这道菜最考较厨师合味的功底。” 最后上的是扣三丝，沈公照例现场解说。这道菜平时吃不到，需要提前订，因为它需要厨师工作四五个小时，完全是靠刀工和蒸汽。揭开扣在盘中的小碗，确实让人大吃一惊：鸡丝、笋丝和火腿丝相互拥抱着，贴伏在盘子内，汤色清澈，菜却非常鲜。（视觉）
- 粉煮出来了，满满的一大碗，上面撒满了炸腐竹。拨开酥脆的腐竹片，下层码放着厚厚的一层切得很精细的木耳丝和酸笋丝，衬托它们的则是颗粒饱满的花生。红红的粉汤衬着雪白的米粉，还有玻璃生菜托底。先喝一口汤，尽管没有螺蛳肉，但那种鲜味肯定是螺蛳和猪骨在汤锅里反复亲密接触后的产物。（视觉+味觉）
读书笔记写到这里已是深夜，但肚子又不争气地叫了起来。没办法，连续摘抄这种描写，任谁也一定会食指大动。如书中所说，“有时候你会发现，用文字回味美食，大脑皮层的多巴胺分泌速度，甚至超过享用时的状态。”
不行了，得去垫吧点儿了。以上。
